Sztandarowe polskie danie - BIGOS


Bigos



W naszej ojczyźnie bigos jest nieodzownym elementem okolicznościowych przyjęć i spotkań świątecznych. I choć niektórzy kwestionują polski charakter potrawy, śmiało można ów bigos uznać za sztandarowe polskie danie. Nasz narodowy wieszcz Adam Mickiewicz tak o bigosie rozprawiał w Panu Tadeuszu:

"W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie,
I powietrze dokoła zionie aromatem."


Adam Mickiewicz

Do kiszonej gotowanej kapusty dodaje się duszone i pieczone mięso (najlepiej kilka rodzajów), kiełbasę, gotowany lub smażony boczek. Mięsa i wędlin powinno być tyleż samo co kiszonej kapusty, a nawet więcej. Ja stosuję proporcję trzy razy trzy, to jest 3 kg kapusty, 3 kg mięsa, 3 kg kiełbasy z boczkiem razem liczonej. Im więcej dodamy mięsa, wędlin i boczku tym bigos bogatszy i lepszy w smaku. I musowo dodać należy suszone grzyby i śliwki (niektórzy dodają powidła śliwkowe), duszoną cebulę i aromatyczne przyprawy: owoc jałowca, ziele angielskie, majeranek, pieprz i sól, przy czym z tą ostatnią należy obchodzić się bardzo ostrożnie coby sobie bigosu nie zepsuć.

Wieść gminna niesie, że nie ma dwóch takich samych bigosów, ile kucharzy tyle jego smaków. Jedni gotują bigos na wspomnianej kiszonej kapuście, drudzy łączą kiszoną z surową. Jedni dodają grzyby, drudzy suszone śliwki, lub nawet oba składniki razem, a jeszcze inni uważają, że dodanie koncentratu pomidorowego do bigosu to zbrodnia. Osobiście tegoż koncentratu nie dodaję, bo nie ma takiej potrzeby jeśli gotujemy nasz bigos z przerwami przez dwa dni. Po tym czasie wszystkie składniki dobrze się połączą, a potrawa nabierze wyrazistego smaku i brązowego koloru.

Przepis dla dużej rodziny i gości

Składniki

  • kiszona kapusta 3 kg
  • żeberka kąty 1 kg
  • karczek 2 kg
  • boczek wędzony surowy 1.5 kg
  • kiełbasa schabowa 1.5 kg
  • grzyby suszone 300 g
  • powidła śliwkowe 100 g
  • cebula 7 sztuk
  • oliwa extra virgin do smażenia

Potrzebny będzie

  • duży garnek 10 litrowy

Przyprawy (w instrukcji podane są ilości)

  • ziele angielskie
  • ziarna czarnego pieprzu
  • owoc jałowca
  • liść laurowy
  • majeranek
  • sól

Instrukcje - Dzień pierwszy

  1. Grzyby suszone zalej letnią wodą i mocz co najmniej przez godzinę, wypłucz kilka razy, aż do całkowitego usunięcia piasku i nieczystości. Gotuj przez około 1 godzinę, po czym pokrój w paski.
  2. Kapustę kiszoną wypłucz dwukrotnie w zimnej wodzie, odciśnij i poszatkuj. Przenieść do dużego garnka, dodaj wypłukane kąty żeberek, dodaj liście laurowe 5 sztuk, owoc jałowca 5 sztuk, ziarna pieprzu 10 sztuk, ziele angielskie 5 sztuk. Dolej wody do wysokości kapusty. Gotuj około 2 godzin. Moja uwaga: Jeśli lubisz bardziej kwaskowate potrawy, to możesz pominąć proces płukania, sprawdź jednak czy kapusta nie jest zbyt kwaśna.
  3. Obierz mięso z kątów i dodaj do ugotowanej kapusty. Wymieszaj.
  4. Boczek surowy ugotuj do miękkości, pokrój w kostkę i dodaj do kapusty. Wmieszaj.
  5. Kiełbasę obierz ze skóry, pokrój w kostkę, usmaż na oliwie i dodaj do kapusty. Wymieszaj.
  6. Dodaj do kapusty pokrojone w paski grzyby wraz z wywarem. Wmieszaj.
  7. Karczek pokrój w grube plastry i natrzyj majerankiem, czosnkiem, solą i tymiankiem. Włóż do lodówki na noc, jeśli nie masz tyle czasu to odstaw przynajmniej na kilka godzin.
  8. Przenieś na noc garnek z bigosem w chłodne miejsce np. balkon, piwnica, jeśli się zmieści wstaw do lodówki.

Instrukcje - dzień drugi

  1. Podsmaż przez chwilę mięso z każdej strony na patelni. Ułóż mięso w rondlu, dodaj kilka ziaren jałowca, ziela angielskiego, liścia laurowego, na wierzch ułóż skrojone w piórka 2 cebule. Polej oliwą. Wstaw do piekarnika na około 60 minut. Po pół godzinie mięso obróć. Wystudzone pokrój w grubą kostkę i dodaj do bigosu.
  2. Zagrzej bigos. Dodaj pokrojone mięso. Wymieszaj.
  3. Cebulę - 5 sztuk, pokrój w kostkę, wrzuć na rozgrzaną oliwę, oprósz delikatnie solą i pieprzem, zeszklij na złoty kolor i dodaj powidła śliwkowe. Duś przez chwilę. Wymieszaj i dodaj do bigosu.
  4. Posmakuj bigos, to jest ten moment gdzie jeszcze można coś naprawić, dodać np. sól, majeranek. Podgrzewaj na małym ogniu od czasu do czasu mieszając aby bigos nie przywarł.
  5. Gorący bigos możesz zapakować do wyparzonych słoików. W tym celu przygotuj czyste słoiki - umyte i wyparzone wrzątkiem. Bigos nakładaj gorący, prawie gotujący, nakrętki i brzegi słoika wytrzyj na sucho papierowym ręcznikiem, szybko zakręć i odwróć słoik do góry dnem. Bigos może stać wtedy nawet kilka tygodni w lodówce.
Całkowity czas przygotowania: Dwa dni. Także należy uzbroić się w cierpliwość.

Smacznego.

Podziel się Swoją opinią


Powiązany przepis

Kapusta wigilijna

Kapusta kiszona z aromatycznymi borowikami i śliwką kalifornijską. Z nutą majeranku i goździków. A by poczuć zapach Świąt. Spośród różnych potraw świątecznych obowiązkowo na wigilijnym stole.

Miary, pomiary, dozowanie